发面黏手主要是酵母没发够或面粉太黏导致的。酵母不足的话面团会发黄不蓬松，揉的时候黏手；面粉吸水性差的话揉面时容易沾手。发面时间不够酵母活性低，面团黏度就上去了。

酵母不足和吸水性差是主因。酵母每克在25℃环境下24小时发酵量约3倍体积，发面时间短的话酵母没充分产气，面团延展性差就黏手。中筋面粉吸水率65%-70%最合适，如果吸水率超过75%面团就会特别黏。比如用低筋面粉做馒头，吸水率能达到80%以上，揉面时手一沾面团就甩不掉。冬天室温低于18℃时酵母活性下降40%，这时候发面时间要延长30分钟以上。另外和面时水温超过40℃会破坏酵母活性，导致面团黏手。