发面做起来没蜂窝还稀软，主要因为酵母菌没时间充分产气。酵母菌在发酵初期会大量分解糖分产生二氧化碳，形成蜂窝气孔。但发面讲究的是"二次发酵"，需要把面团醒发到两倍大，这时候温度如果太高或者时间太长，酵母菌就会进入"罢工期"，产气量骤降。比如温度超过30℃时，每升高1℃产气量就减少5%，而发面通常要醒发1小时以上，这时候二氧化碳基本都跑光了，剩下的只有稀软的面汤。

酵母菌的活性跟温度和时间关系特别大。根据《烘焙微生物学》数据，25℃时酵母菌产气量是30℃的1.2倍，但超过35℃就会死亡。发面时如果面团温度超过28℃，醒发时间超过45分钟，酵母菌就会从"疯狂产气"变成"偷偷产气"。比如做500克面团，正常发酵会产生300克二氧化碳，但温度过高时间过长的话，产气量可能只有100克。这时候面团虽然体积变大了，但气孔被压缩得特别小，看起来就像没蜂窝一样。而且二氧化碳跑光后，面筋网络被撑得松散，自然就稀软了。