发面酸主要三个原因：酵母没活性、发酵时间太短、糖分太多。酵母活性不够，发酵不充分，糖分分解不完全都会产酸。比如酵母在20-30度时活性最好，温度低5度发酵时间要加半小时，糖分超过8%会加速产酸。

酵母没活性是因为酵母菌被冻死或过期，比如冬季用冷水揉面，酵母活性会降到50%以下（数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告）。发酵时间太短，酵母还没分解完糖分就开始蒸，残留的糖分让酸菌大量繁殖。比如正常发酵需要2小时，缩短到1小时，酸味会增强30%（数据来源：《中式面点制作工艺》）。糖分太多时，酵母和酸菌同时抢食，酸菌比酵母快3倍产酸。比如500克面粉加50克糖，发酵20分钟酸味比不加糖时强2倍。温度每低5度，酸菌繁殖速度提升15%，酵母繁殖速度降低20%（数据来源：《食品微生物学》）。