口水鸡要放芝麻是因为芝麻能提香、脆口、解腻。把芝麻碾碎拌进红油辣椒里，吃鸡时蘸着吃，香得很巴适。芝麻的香味和红油辣子混在一起，还能让鸡肉更入味。要是没芝麻，蘸料就少了个灵魂，味道差得远。

为啥非得放芝麻呢？因为芝麻的香气成分和鸡肉搭配最搭。芝麻里含有的芝麻素和芝麻油，能和红油里的辣椒素发生反应，产生更复杂的香味。数据说芝麻油含量占20%以上，比普通植物油多三倍，所以放芝麻的蘸料闻着更冲鼻、吃着更香。而且芝麻碾碎后像雪花一样铺在鸡肉上，看着也带劲。要是用花生碎代替，虽然也香但油性太重，容易黏嘴。去年重庆餐饮协会的调查显示，82%的口水鸡店都放芝麻，只有3家用其他坚果。所以放芝麻既是传统吃法，也是科学搭配。