发面碱多了面团就发硬发酸加糖或者酵母就能救急发面碱是和面团发酵有关的碱性物质如果放多了就会破坏面筋结构让面团变得松散有酸味这时候得赶紧补救要不面团就做失败了

发面碱是碱性物质过量会破坏面筋结构实验数据显示当发面碱含量超过1%时面团弹性会下降30%而且碱性物质和淀粉反应会产生苦味物质这时候加糖能中和酸味苦味减少加酵母可以补充发酵力恢复面团松软度有研究说每500克面粉加1.5克食用碱刚好平衡酸碱度过量0.5克就会明显影响口感做面时最好用pH试纸测酸碱度控制在7.5-8.5之间发硬了就补糖发黏了就补碱发酸了就补酵母这样调整最靠谱