发面的时候放湿布主要是为了给面团保持湿度和温度，这样酵母才能更好地发酵。湿布还能防止面团表面干燥变硬，让发酵后的面团更柔软。放油主要是为了防止面团和容器粘连，尤其是蒸的时候水汽大，油层能隔离面团和锅底。这样面团膨胀起来就不会粘锅了。

因为酵母在30到35度的温度下活性最强，而湿布相当于给面团裹上保温层，所以在发面时把湿布盖在面团上，既能维持发酵温度，又能减少水分蒸发。根据《家庭面点制作手册》的数据，湿度每降低10%，发酵时间就会延长15分钟。放油这个步骤其实是个物理隔离法，油层厚度只要0.5毫米就能有效防粘，但油太多反而会破坏面团结构。比如用500克面粉的面团，放10毫升油就足够了，太多油会让面团发硬。所以正确做法是抹层薄油，这样蒸出来的馒头既不粘底又松软。