发面的脆硬主要跟酵母发酵不足有关。酵母不够活，面里没发透，面筋没抻开，水分就溜得快，烤出来就硬得像石头板子似的。发的时间太短，酵母还没把面撑开，水分全蒸发光，自然就脆得掉渣。

酵母活性差主要有两原因。第一是温度太低，酵母在15℃以下就像被冻住似的，每天顶多发酵出2倍体积。第二是酵母量不够，1斤面粉配5000万活性酵母才能发透，要是少了一半，发出来的面就像没打气的皮球，中间硬邦邦的。根据《中式面点工艺学》数据，20℃环境下，500g面粉用3g活性酵母发酵2小时，面团体积仅膨胀1.8倍，而标准配比（5g酵母）膨胀可达2.5倍。酵母不足时，面筋网络没织密，水分渗透速度比正常情况快40%，导致表皮水分流失快，角质层形成早，所以脆得像薯片。要是发酵时间延长到3小时，酵母把面筋抻得更开，水分就能均匀分布，烤出来的饼子才又软又香。