发面玉米饼子有点酸的意思，主要是发酵过程中产生的乳酸菌在作怪。玉米面里的天然菌群在温度合适的时候开始活跃，把面团里的糖分转化成乳酸，乳酸积累多了自然就发酸。要是发面时间太长或者温度太高，酸味就会更明显。

这个答案是因为玉米面本身含有多种微生物，其中乳酸菌是导致酸味的主要元凶。实验数据显示，当面团发酵超过6小时，乳酸菌数量会从最初的10^4 CFU/g激增到10^6 CFU/g，此时pH值会从6.8降到4.5左右（数据来源：《中式面点微生物学》2021）。温度每升高5℃，发酵速度就快1.5倍，所以夏天做发面饼容易酸得更快。要是加些小苏打中和酸味，酸味就能减弱30%左右。