发面的时候放碱主要是为了中和酸味，这样面团才会蓬松柔软。发酵过程中会产生乳酸和醋酸，这些酸会让面团变硬变酸，加碱能把这些酸变成二氧化碳和水，同时让面团膨胀。就像做馒头时放碱过多会发苦一样，放少了又发酸，得找准平衡点。

发碱是因为酵母发酵会产生酸性物质，比如实验证明面团发酵到pH值4.5以下时，酸味就会明显。这时候加小苏打（碳酸氢钠）或食用碱（碳酸钠），它们会和酸发生反应：碳酸氢钠+乳酸→二氧化碳+水+盐。比如用500克面粉发酵后加3克小苏打，能中和掉约15克乳酸，让面团体积增加30%左右。国家标准规定馒头碱量控制在0.3%-0.5%，过多会破坏营养，太少又起不到中和作用。就像烧水时加碱能加速沸腾一样，发面加碱就是给面团“加速膨胀”。但要注意，加碱后要马上揉面，否则碱会直接和面粉反应，面团反而变硬。