发面为啥要放碱？因为酵母发酵会产生酸性物质，比如乳酸和酒石酸，这些酸会让面团变硬变酸，所以得用碱中和。加碱还能让面团更松软，烤出来的馒头不塌陷。

在发酵过程中，酵母菌分解糖分产生二氧化碳让面团膨胀，同时也会产生酸性物质。比如乳酸的产生会使面团pH值从5.5降到4.5左右，这时候面团会变得紧实发硬。实验数据显示，当pH值达到7时，面团的延展性提升30%，弹性增强25%。比如用0.5%的食用碱中和，面团pH值能稳定在6.5-7.5之间，既去除了酸味又不会过碱。要是没放碱，面团酸味重还容易塌陷，像做发糕时没加碱，成品就硬邦邦的。所以放碱就像给面团做"酸碱平衡"，让口感更松软。