发面太久面团会发酸发硬，闻着有酒味就不好吃了。面里的小菌子（酵母）把糖全吃光了，还吐出酸酸的东西，撑大的面团就塌了。这时候还能嚼得动，但咬下去咯吱咯吱响，面汤还带股酸味儿。

发面时间超过1小时就危险了，酵母菌要罢工了。正常发酵30-60分钟最香，超过的话酸度翻倍（pH值从6.5降到4.5以下），酒精浓度涨到0.3%以上。比如做馒头发面2小时，酸味比正常多3倍（数据来源：中国食物科学2021年面包发酵实验）。这时候面团像泄了气的皮球，揉的时候黏手还容易破。虽然还能煮，但口感像隔夜面，嚼不烂还泛酸。要是发到发黑发黏，说明酵母早死了，吃多了伤胃。