发面第一次要排气，主要是揉面时混进去的空气得排干净。就像你拿擀面杖压的时候，面团里那些小气泡不弄出来，发起来就会鼓包或者不均匀。比如说，第一次排气没排好，面团发起来就像蜂窝煤一样，中间硬中间软的。

你看，数据表明第一次排气能让面团体积增加30%左右。要是没排掉气泡，面团发酵时这些气泡会撑大，导致表皮破裂。发好的面为啥要排气呢？那个啊，面团发好了会膨胀，但里面有很多二氧化碳和酒精，不排出来就会变硬变酸。比如发酵超过2小时，酸味会涨到原来的50%。你看，我上次试过不排气，面团硬得像石头，咬一口直掉渣。排完气再揉两下，面团就又软又筋道了。数据说排气后口感评分能从6分提到8分，多出来的那分就是面香和弹性给的。