煮千张要冷水下锅先煮五到八分钟，煮到能弯曲不破就行。煮完过凉水再炒菜，这样口感更嫩滑。

为啥要冷水煮？因为千张含蛋白质多，高温容易老。煮到浮起来捞起来，大概五分钟足够。数据说煮超过八分钟会缩水，口感变硬。冷水煮能让纤维舒展，高温时再炒才嫩。网上说煮太久会缩水，所以别超过八分钟。冷水煮完过凉水，能锁住水分。比如煮五分钟捞出来，再炒两分钟就熟透。网上说煮太久会缩水，所以别超过八分钟。冷水煮能让纤维舒展，高温时再炒才嫩。