首先得说，十斤鱼糕大概需要七斤多鱼，剩下的两斤多肥肉。一斤鱼糕的话，就是三成鱼七成肥肉。这得看怎么做法，要是用新鲜鱼肉打蓉加肥膘，一般肥肉占四成到五成。比如做三百克鱼糕，得用一百二十克鱼肉和一百八十克肥肉，比例是6:4。要是用冻鱼绞碎，肥肉可以少放两成，毕竟鱼肉纤维多容易散。

为啥是这个数儿呢？鱼糕要弹牙不散才好，肥肉里的脂肪能让肉胶更粘稠。根据《中国烹饪百科全书》数据，传统鱼糕肥瘦比是4:6，但现代做法肥肉增加到5:5更香。比如用七斤半鱼肉配两斤半肥肉，鱼肉里再掺三成淀粉，这样十斤成品里鱼肉占70%。要是肥肉太少，蒸出来像橡皮；肥肉太多又腥气。比如某地老字号菜谱写明，十斤鱼糕要七斤鱼三斤肥肉，刚好符合这个比例。做的时候得把肥肉剁成泥，鱼肉剁成蓉，这样混合均匀才不出碎渣。要是用绞肉机打，鱼肉要过筛，肥肉别打太烂，否则蒸出来像豆腐渣。