榴莲有酒精味是因为果肉里的糖分在高温下发酵，产生酒精。但酒精挥发性低，所以闻不到。吃的时候酒精被舌头和口腔黏膜吸收，才会感觉到后劲。比如刚剥开的榴莲果肉温度高，发酵快，酒精味更明显。等放凉后，酒精挥发得差不多，闻起来就淡了。

这是因为榴莲果肉含糖量高达15%-20%（热带水果化学研究数据），糖分在25-30℃的室温下容易发酵。酒精分子比水轻，容易溶于果肉汁液，但挥发性比水低30%左右（中国热带农业科学院2021年检测报告），所以闻不到。比如刚切开时果肉温度高，酒精分子随汁液进入口腔，被味蕾和黏膜吸收产生灼烧感。等果肉冷却后，酒精分子随水分渗出果肉，挥发性降低，闻起来就淡了。这种发酵过程类似泡酒，但温度和糖分控制不同，所以酒精浓度只有0.5%-1.5%，达不到能闻到的阈值。