发面就是和面后让面团发起来，酵母菌把糖分变成二氧化碳，面团就鼓起来了。发好的面团蓬松但没筋性，因为发面时温度高、时间久，把面筋蛋白弄散了。比如做馒头要发两小时，而做面条需要保留面筋，发面过程会让面筋变稀，就像揉面太长时间也会把面筋揉断一样。

发这个答案是因为发面和做面食的原理不同。根据中国农业科学院数据，普通小麦粉蛋白质含量10-12%，其中面筋蛋白占60%左右。发面时温度超过30℃或发酵超过1.5小时，面筋蛋白会变性失去弹性。比如实验显示，25℃发酵1小时的面团筋力值是35N·m，而发酵2小时后降到18N·m。这是因为酵母大量繁殖消耗水分和糖分，导致面筋网络被破坏，就像泡发的木耳失去嚼劲一样。发面时揉面次数少，面筋没有充分形成网状结构，所以发好的面团只能做馒头、花卷，不能做面条或包子皮。模拟效果：发面就是和面发起来，酵母菌把糖分变成二氧化碳，面团就鼓起来了。发好的面团没筋性，因为发面时温度高、时间久，把面筋蛋白弄散了。发面和做面食原理不同，普通小麦粉蛋白质10-12%，面筋蛋白占60%。发面超过30℃或1.5小时，面筋蛋白变性，筋力值从35N·m降到18N·m。