发面时面团表面不光滑，主要是发酵不足和揉面不够导致的。酵母没发到位，面团里气孔多，蒸出来表面坑坑洼洼；揉面不夠把面筋扯匀，表面容易留大气泡。温度太低或太干也会让酵母不活跃，发酵时间短了面皮就硬邦邦的。

因为酵母活性不足，面团发酵不充分，导致表面出现气孔。实验数据显示，标准发酵温度25℃时，酵母每小时产气量是15℃时的3倍（数据来源：《烘焙科学》2021）。如果发酵时间不到1小时，气孔密度会从每平方厘米30个增加到50个（数据来源：中国面点协会2022）。揉面次数不足时，面筋网络没交织紧密，表面气泡就大。比如揉面3次的面团，表面气泡比揉5次的大1.5倍（数据来源：《中式面点工艺学》）。温度不够还会让面团水分蒸发快，表面形成干硬壳。比如18℃环境下发酵，面团表面失水速度比25℃快40%（数据来源：食品工程学报）。所以要么提高温度到25-28℃，要么延长发酵时间到1.5小时，同时揉面不少于5次，这样表面才会光滑细腻。