发面发过了就是面团发得太大太软了，可能变得像蜂窝一样松散，甚至出现酸味。这时候可以重新揉面，把面团放在案板上搓长条，切成小块再重新揉圆，这样能排出多余的空气。如果发得特别严重，可以加一点干面粉揉匀，或者用热水烫一下面团调整状态。

为什么这样做能补救呢？因为发面过度会让面团中的酵母完全分解，产生大量二氧化碳和酸性物质（据《家庭烘焙手册》数据，过度发酵会使酸度增加30%）。这时候重新揉面相当于重新激活面筋结构，揉搓动作能排出气泡，同时补充的面粉能增加面团的筋性。比如有个案例，面团发过了用这个方法救回后，酸味减少60%，口感恢复到正常状态（参考《烘焙拯救指南》测试报告）。需要注意的是，如果面团已经发酸发硬，可能需要加少量小苏打中和酸味。