发面后要排空气主要是为了把面团里产生的气体挤出去。面团发酵时酵母菌会吃糖产生二氧化碳和酒精，这些气体让面团膨胀。排完气后面团体积膨胀，这样烤出来的面包才会松软有弹性。如果不排气的话，面团会鼓包破裂，做出来的馒头或者包子就塌了。排气的具体步骤是发酵到八分满时用筷子戳个洞，把气体放出来。

为什么必须排气呢？因为二氧化碳的生成量跟发酵时间和温度有关。实验数据显示，每千克面粉在发酵过程中会产生300-500毫升二氧化碳，相当于面团体积膨胀2-3倍。如果温度超过35度，发酵速度会加快一倍，产生的气体更多。比如用30度发酵1小时，面团会膨胀到原来的2倍大；如果温度升到40度，同样的时间膨胀能达到3倍。这时候不排气的话，面团内部压力太大就会破裂。另外酒精浓度过高也会影响口感，排气还能让面团更均匀。像做包子时，如果发酵时没排气，蒸出来的包子皮会硬邦邦的，咬不动。而排气后的面团经过蒸制，气体排出后形成无数小孔，这就是包子皮松软的原因。