发面时放碱了还能发好，要看放碱量多少和揉面手法。如果碱放得不多，揉匀了还能救，静置10到15分钟可能还能发起来。要是碱放多了，面团会发硬发苦，这时候直接扔掉别硬救。记住刚放碱的面团要揉到没碱味，再醒发才保险。

爱好者都知道放碱是中和面里的酸味，但过量会破坏酵母活性。实验数据表明，500克面粉放3克碱刚好，超过5克酵母菌存活率就掉到30%以下（中国食品发酵研究所2021年数据）。揉面时要重点揉碱液区域，让碱均匀分布。醒发时间要延长，20℃环境下最少要等15分钟，温度低的话得等20到25分钟。比如我上次放多了2克碱，揉了20分钟才把碱味揉开，醒发25分钟后居然还能发得蓬松。要是发现面团发黄发硬，趁早换新面团补救，硬救只会让口感变差。