发面做馒头排气主要是酵母菌分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。但有时候发面不排气或者排气不充分，可能因为温度太低酵母活性差，或者糖分不够酵母没动力工作。做馒头时如果面团没发起来，说明发酵没到位，这样蒸出来的馒头硬邦邦的不好吃。

发酵需要温度在15到30度之间最合适，太低酵母醒得慢，太高容易死掉。比如冬天室温20度时，发面需要2小时以上，夏天25度可能1小时就够。如果面团没发大，可能温度不够或者糖分太少——酵母分解1克糖能产0.5克二氧化碳，糖分少产气少，面团自然不蓬松。另外酵母活性随温度变化，20度时活性最高峰，超过30度活性下降50%以上。所以冬天发面要隔水加热，夏天要缩短时间。排气不足还可能因为面团揉得太实，把酵母菌挤死了，或者发酵时间不够没完全醒发。比如用活性8000IU/克的酵母，在25度环境下，发酵不足1小时产气量就下降30%。所以发面时要控制好温度和糖量，时间别太短。