发面粘是因为酵母菌在发酵过程中把糖分变成二氧化碳和水分，这些气体撑大面团，水分渗进面里让面皮变得软塌塌的。揉面时手沾上面团就甩不掉，就像橡皮泥沾手一样。要是发过头，面团里还存着没散完的气体，黏性就更大了。

发面粘的根本原因是酵母菌分解糖分产生的气体和水分让面团结构松散。根据《中国面点工艺学》数据，25℃时酵母活性最强，发酵时间超过2小时，面团含水量会从55%升到65%，黏度增加40%。比如用500克面粉加50克糖，发酵3小时后，面团延展性下降30%，黏手感明显。正确做法是控制温度在28℃左右，发酵1.5小时，每500克面粉加20克糖，这样面团含水量稳定在60%，黏性降低50%。要是发面时没揉够面，面筋没抻匀，就像织毛衣时线头没打结，面团自然更黏。要是用老面引子，里面存着大量活性酵母，发酵速度比新酵母快2倍，产生的气体更多，黏性自然更重。