放碱要分三步走，先尝后加少加勤。在蒸馒头前半小时，用筷子蘸点面团试一下酸味，要是酸味重就少放点碱，要是酸味轻就多放点。记住别一次性倒太多碱，少量多次加，蒸出来的馒头才松软不硬。

为啥是这个法子？因为面团发酵产生的酸会中和碱，要是碱放多了，酸味就被压住，馒头就发苦发硬。根据《中国面点工艺学》数据，正常发酵面团的pH值在6.5到7.5之间，每500克面粉放2克到5克食用碱最合适。实验发现，碱量超过1%时，馒头口感明显变差，酸碱平衡后淀粉糊化效果最好。所以先尝酸味再调整碱量，就像调火锅底料咸淡一样，少量多次才不出错。要是碱放少了，面团还是酸溜溜的；碱放多了，蒸出来的馒头像石头一样硬邦邦的。