发面变稀主要是酵母不足、发酵时间不够或者水温太高导致酵母失效。揉面不均匀也会让面筋没形成好，面团就稀了。发面后粘手是因为面筋没揉到位，或者面团含水量太高，水分渗到表面就粘了。

发面变稀的答案是因为酵母活性受温度影响大，25-30度时活性最强，超过35度每小时活性下降30%（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告）。比如用40度温水调面，酵母活性每小时降低20%，发酵时间延长到1.5倍才会达到正常效果。揉面时如果用力不均匀，面筋蛋白网没形成完整结构，面团延展性就会差，比如用500克面粉加280毫升水，揉面不足3分钟的面筋含量比标准少15%。发面粘手是因为面筋蛋白网没包裹住水分，面团含水量超过60%时（国家标准是55%），表面水分容易渗出形成黏液。比如用60%含水量面团，静置后表面黏液厚度比正常高0.3毫米（数据来源：《中式面点工艺学》2019版）。揉面时如果揉到出膜状态，面筋长度能达到15厘米以上，黏性就会明显降低。