十斤黄豆做酱得放一 斤盐，盐水的量得按黄豆的十分之一算。先泡豆子得用温水加两勺盐，这样豆子发得透亮不烂。盐放少了容易招虫，放多了酱会发苦发硬。装罐前得把盐水比例调匀，盐和水的比例要是1:10才够味。

为啥盐的量得定在十分之一呢？传统酱料配方里盐占原料的10%左右，十斤豆子配一 斤盐刚好。泡豆子时盐分能渗透细胞，让豆子吸足水分膨胀，这样蒸煮时更容易出油。盐水比例1:10是经验数据，既能防腐又能保证发酵速度。要是盐少了，豆子泡不透，蒸出来像石头一样硬；盐多了，酱汁发苦还容易结块。记得用温水加盐泡豆子，水温别超过40度，这样豆子才会发得均匀不破皮。装罐前盐水要搅匀，盐分分布均匀发酵才快，要是局部太咸就会长霉斑。发酵时温度控制在25度左右，盐分足够的话能撑住三天不招虫。调酱汁时加点白酒，能杀菌还能提香，但别超过半两。