发面时为什么要排气呢？简单来说就是让面团里的空气跑出去，这样面团才能鼓起来。如果不排气的话面团会像石头一样硬。比如揉面的时候加了酵母，酵母会把糖分变成二氧化碳，这些气体把面团撑大。但撑太大了就会破皮，撑太小了就发不开。所以得在发好的时候用手戳洞，把大气泡挤出来。

为什么得用这个办法呢？因为酵母发酵产生的二氧化碳是随着时间越久越多，温度越高越快。比如25度环境下，面团发酵1小时就能膨胀2-3倍（数据来源：《中国面点大全》）。如果这时候不排气，大气泡会把面团撑破，蒸出来就出现死面（硬邦邦的）。实验证明，排气后体积减少60%的面团，蒸出来的孔隙率提高3倍（数据来源：家庭烘焙实验记录）。但要注意，排气太早会破坏面筋网络，导致成品塌陷，所以得等面团发到两倍大再排气。就像挤气球一样，得等气球充分膨胀了再轻轻按下去，这样才不会破。