发面二次揉面主要是为了让面团更筋道，把里面空气揉均匀。二次发酵就是等面团发到两倍大再做，这样蒸出来的馒头更蓬松。老面食师傅都说，第一次揉面把面筋揉到位了，二次发酵又能让面团充分膨胀，这样蒸出来的面食才有嚼劲。

为啥二次揉面和二次发酵这么重要呢？因为第一次揉面主要是把死面揉成活面，把里面的空气揉均匀，这样二次发酵的时候面团才能均匀膨胀。比如第一次揉面时间不够，面团里的空气没揉开，二次发酵就会局部鼓包，蒸出来的馒头中间塌陷。数据上显示，二次揉面比一次揉面多产生30%的面筋网络，而二次发酵让面团体积膨胀能达到1.5倍，这样蒸出来的馒头孔隙更均匀，口感更松软。老面食师傅说，要是省略二次发酵，蒸出来的馒头就像没发透的，咬下去咯吱咯吱的，缺乏面香。而且二次发酵还能让面团里的糖分充分转化成二氧化碳，这样蒸出来的馒头自带甜味，比单次发酵的甜度高15%左右。所以老面食师傅都坚持二次揉面二次发酵，这样做出来的面食才又筋又有嚼劲，吃起来的确不一样。