小米辣比辣椒油辣，用热油炒更香。小米辣本身辣度就高，辣椒油是辣椒面和油混合的，辣味被稀释了。热油能激发小米辣的辣味，而生油炒的话辣味出不来。

为啥小米辣更辣呢？小米辣每100克辣椒素含量有3.5-5克，而辣椒油辣椒面含量一般在20%-30%，算上高温挥发和油水分离，实际辣椒素到嘴里就少一半。热油炒的时候，油温达到180度以上，能分解辣椒素里的酯类物质，变成更刺激的挥发性辣素。比如农业大学大前年测试，热油炒小米辣的辣度是生油的2.3倍，因为热油把辣味物质都逼出来了。辣椒油要是用生油炒，辣味只能靠辣椒面本身，但辣椒面在冷油里泡着，辣味物质根本溶不进去。就像煮饺子和泡饺子，煮的更入味对吧？所以爱好者都懂，炒辣条得用滚油才够劲。不过要注意，热油炒完要马上用，凉了辣味就散了，这也是为啥外卖辣椒油要现炒的原因。