小葱拌豆腐里焯豆腐要1分半到2分钟。先烧开水把豆腐倒进去，水再开的时候算时间。焯完捞出来过凉水，豆腐就不会黏成一团了。

为啥是这个时间呢？焯水主要是为了去掉豆腥味和豆腥味产生的酶。豆腐里的皂苷物质遇热会分解，但超过2分钟就会破坏蛋白质结构。实验数据显示，90℃以上的水温能杀菌去腥，而1分半到2分钟刚好让豆腐内部温度达到85℃到88℃。时间太短的话豆腥味还在，太长的话豆腐会变硬。就像煮鸡蛋一样，水开后再计时，这样既能保证熟透又不影响口感。焯水完的豆腐捞出来要立刻过凉水，这样表面才会形成保护层，拌小葱时就不会碎成渣渣了。