古船面发粘跟面粉里的蛋白质含量有关。低筋面粉蛋白质少，揉面时不容易形成筋道网，水分容易渗出来，面团就会变得粘手。高筋面粉蛋白质多，能做出更弹的口感，不容易发粘。比如做馒头用低筋面粉，揉出来的面团容易黏在手里，而做面包用高筋面粉，面团反而更筋道。

低筋面粉发粘是因为它的蛋白质含量低，通常只有8-10%，而高筋面粉能达到11-13%。蛋白质少的话，面筋网不够牢固，面团里的水分就锁不住。比如用低筋面粉做包子，揉面时面团会黏在擀面杖上，而高筋面粉做包子，面团反而能轻松成型。实验数据显示，低筋面粉的面团延展性比高筋低30%，水分保持率也差15%。所以发粘的古船面，十有八九是用低筋面粉做的。不过要是揉面时间太短，或者醒面不够，高筋面粉也会变粘，这就得看具体操作了。