半只乌鸡加水五百到八百毫升，煮沸后转小火炖一个小时。老火汤要水多肉嫩，但别超过锅容量三分之二，容易烧干。

老行家说半只乌鸡配水量得看鸡的大小和炖锅深浅。比如三斤重的乌鸡斩半只，带骨肉约三百克，营养师建议加水六百度左右。水太少鸡肉会紧缩变柴，像用筷子戳都戳不动；水太多肉会散成渣，炖完连汤都浑浊。有测试数据显示，水量和火候要配着调——大火烧开后转文火，每分钟水蒸发量约三十毫升，所以六百度水炖四十分钟刚好收汁。要是用砂锅炖，底部受热均匀，可以少加一百毫升；用普通锅得补足水量，免得中途加水稀释味道。像我上次试过半只鸡加八百度，结果汤里漂着油花，鸡肉像煮过头的豆腐一样软塌塌，老灶台师傅直摇头说"水漫过鸡爪才对"。