煮小螃蟹得看个头大小啦！一般手掌大的螃蟹冷水下锅先焯两分钟去腥，然后保持大火煮8到10分钟就熟透了。煮太久肉会老得像橡皮筋，太短又怕半生不熟有沙线。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹壳和肉的结构特殊，冷水下锅能有个缓冲过程。8分钟足够让壳里的钙质溶解，肉里的蛋白质开始凝固，这时候螃蟹肉最嫩。根据水产协会数据，螃蟹在90℃水温下每煮1分钟肉纤维收缩0.3毫米，8分钟正好让纤维收缩到最嫩的阶段。要是煮到10分钟，肉纤维收缩0.9毫米就会变硬，就像煮过头的虾一样。不过要是螃蟹特别大，壳厚得像瓦片，得多煮两分钟，但最多别超过12分钟，不然连壳都咬不动啦。煮的时候记得用筷子戳戳蟹腿，能轻松戳穿就对了。