蒸8到10分钟最合适，火候中等，这样鱼肉嫩滑不柴。别蒸太久，容易变老；别时间短，可能不熟。

为啥是这个时间呢？因为午鱼厚度一般2-3厘米，每蒸1分钟肉就收缩1毫米。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，3厘米厚的鱼蒸8分钟正好，水分流失30%，肉质保持弹性。要是4厘米厚的鱼，得多蒸2分钟，但别超过12分钟，否则蛋白质会变性变硬。有人试过蒸5分钟，鱼肉像橡皮；蒸15分钟，筷子都戳不动。所以得看鱼大小，薄鱼7分钟，厚鱼10分钟，中间火候别太大，保持水开不盖盖子。