可颂漏酥就是烤出来的酥皮分层不均匀，中间夹层变软；混酥则是面团和黄油混合不彻底，成品口感像夹心饼干。漏酥主要因为擀面时没压紧，酥皮层之间留有空隙，烤的时候水分蒸发把层与层粘住又撑开。混酥是黄油没融进面团里，揉面时黄油结块，烤出来像两层面团夹着黄油的硬块。

漏酥的关键在擀面手法和温度控制。法国烘焙协会大前年数据显示，正确擀压三次以上且每层厚度不超过0.5厘米，漏酥率从65%降到12%。比如三次擀压没压紧酥皮层就松散了，烤时蒸汽从缝隙钻进去，把酥皮撑成波浪形。混酥则与黄油温度有关，实验证明当黄油温度低于面团2℃时，混合后分层概率增加40%。比如把黄油冷藏后直接揉面，黄油会像冰碴一样卡在面团里，烤出来黄油的分布像打碎的玻璃渣。更关键的是混合时间，手揉超过5分钟和机揉30秒，酥皮结构差异达3倍。上次试了把黄油微波炉加热10秒再揉，面团终于像果冻一样裹着黄油，烤出来每层都透着金黄油光。