南瓜发糕要发酵一个钟头到一个半钟头，中间得翻动一下。面团发得鼓起来、像小馒头那样，表面有大气泡就熟了。如果发过头会发酸，发不够口感硬。

发酵时间跟温度、酵母活性有关。南瓜含水量高，糖分多，容易滋养酵母菌。实验数据显示25℃环境下，活性干酵母每小时产气量是0.5升/克，面团发酵到体积膨胀2倍时最佳。翻动是为了让酵母分布均匀，避免局部过酸。若冬天低温，需用温水隔水加热，维持28-30℃最佳温度。发面时还要注意别让面团沾水，否则会破坏酵母活性。如果发面中途停止，可能是温度过低，需补热水调整。发酵完成时，手指戳洞不回缩就是合格状态。