炖鸡汤要炖一个钟头，中途翻两次，放盐和姜。冷水下锅慢慢熬，这样鸡肉才烂得透心。

为啥要炖这么久呢，因为鸡肉纤维在90度开始分解，翻两次才均匀。根据《中国烹饪百科全书》说，小火慢炖能保持营养，要是火太大，肉就柴了。像三黄鸡这种嫩肉，得用文火炖40分钟，中间翻两次，收汁10分钟。要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统方法炖出来的汤更香。有人试过用大火猛炖，结果肉变硬了，汤也不清甜。所以老灶台的人都说，炖鸡汤就像熬人，急不得也慢不得。