台湾牛肉面特别好吃，主要有四个原因。汤头用牛骨熬四小时，鲜味够浓。面条手工擀得细，嚼劲十足。牛肉选带筋的胸口肉，炖得酥烂入味。调料比例讲究，酱油、辣椒、香菜放得刚好。最近有人质疑牛肉面标准化，说有些店用碎肉冒充，还改了汤头配方，导致口碑两极分化。

牛骨熬汤要四小时才能出鲜味，台湾有家老店连续熬了三十年，汤头能吊起三片豆腐。手工面条每根重两钱，比机器做的粗三倍，吃的时候能拉出五厘米长丝。胸口肉占牛肉总量七成，炖煮时间比普通牛肉多二十分钟。调料配方是酱油两两、辣椒一钱、香菜半钱，比例差半钱就会变味道。风波主要是连锁店扩张太快，为了省成本改用碎肉，还用添加剂加快汤头浓度，导致老顾客不认账。现在台湾餐饮协会出了新标准，规定碎肉不能超过三成，必须用牛骨熬汤，才能挂上牛肉面招牌。