炸小黄鱼3到5分钟足够熟透，油温别太高别太低，复炸一次更酥脆。新手先炸两分钟定型，再翻面炸两到三分钟，开大火炸半分钟逼出油。鱼皮要金黄带焦斑，鱼肉不能夹生。

为啥是这个时间？因为小黄鱼个头小，内部水分少，高温下3分钟能穿透鱼身。数据说普通小黄鱼（约150克）在180度油温下炸2分钟定型，再180度复炸1分30秒最合适，这样鱼肉中心温度能到75度以上（参考《家庭烹饪科学》大前年数据）。油温低了会吸油变软，高温久炸会外焦里生。复炸能逼出多余油脂，让鱼皮带着脆壳不沾手。新手容易炸过头，关键看鱼皮颜色——刚变黄就翻面，全黄带焦斑就关火。炸完别急着吃，晾两分钟更香。