棒骨要煮一个钟头左右，小火再炖一个半到两钟头才够火候。中间得换次水，肉才不柴骨头才酥。汤里加些姜葱料酒去腥，放盐别早放，不然肉会硬。

为啥得小火炖这么久呢？骨头里的钙和胶原蛋白得慢慢融进汤里。实验数据显示，冷水下锅大火煮的话，骨头表面的血沫容易堵住孔洞，营养渗不进去。而小火保持六七十度，能慢慢让肉纤维舒展，骨头里的才容易化开。像《中华烹饪教科书》里写着的，猪棒骨炖煮时，前四十分钟主要是让血水逼出来，后面一小时才正式入味。要是少炖半小时，骨头还是硬得像石头，肉也黏锅底。而且换水这个步骤很关键，第一次水煮完换成开水，能加速肉质变嫩，汤色也清亮。要是直接用老火炖，汤会浑浊发苦，得用大火把浮沫撇干净才能小火慢炖。