南瓜要选老点的，蒸熟捣成泥，加面粉和酵母揉开，醒发1小时左右。发好的面团要盖湿布，冬天多醒半小时，夏天少醒15分钟。揉面时加点盐防粘，发酵到两倍大就够用。

因为南瓜含水量高容易发酸，老南瓜水分少才好发。中国农业科学院大前年数据说，普通南瓜水分占90%以上，蒸后只剩60%，而老南瓜水分约85%，蒸后75%。所以发面时间跟南瓜种类直接相关，老南瓜醒发1小时足够，普通南瓜要延长到1.5小时。揉面时加盐能固定蛋白质结构，防止发酵过度。冬天低温会延缓酵母活性，所以多醒半小时让面团充分吸水。夏天高温容易让酵母过早耗尽，缩短醒发时间避免发酸。