打发蛋白得注意三点：温度要低容器要硬手法要稳。蛋白装在无水无油的容器里，用电动打蛋器从低速转高速，打到出现硬性发泡再继续打三十秒。关键在蛋白液温度别超过10℃，否则容易消泡。

为什么这么操作呢？温度低才能让蛋白质充分水合，数据显示3-5℃的蛋白打发量比常温高40%。硬质容器能减少摩擦生热，电动打蛋器比手动快3倍效率。硬性发泡时蛋白体形成稳定网状结构，继续打30秒能让网眼更细密，这样烤出来的蛋白饼才不会塌陷。比如有人用室温蛋白打发的蛋糕，成品体积比冷藏的少1/3，而消泡导致的塌陷率高达65%。手法稳才能避免气泡分布不均，新手常见的问题就是高速时突然换手，导致蛋白体结构松散。