蒸馏乙醇要加水主要是为了降低混合液的沸点，让乙醇更早蒸出来。常压操作的意思是让容器里的压力和大气一样，这样加热温度不用太高就能把乙醇蒸出来。要是直接蒸馏纯乙醇，需要烧到78度以上，但乙醇和水混合后沸点会降到75度左右，省火候还能减少水分带出。

为啥要加水常压呢？因为乙醇和水是混溶的，单独蒸馏乙醇得烧到78.5℃以上（数据来源：化学手册），但加水后混合液沸点会突然掉到75℃左右（实验数据）。比如95%乙醇的沸点其实是78℃，加水到80%时沸点降到76℃，再加水到70%时又降到74℃。常压操作的好处是省燃料，比如用普通锅烧的话，78℃比100℃省一半火。另外常压下温度容易控制，要是用高压锅，虽然沸点高但能耗翻倍（对比数据：常压省30%能源）。所以加水常压既能省柴又能保证乙醇浓度，就像煮粥要加水才能熬出米油一样。