鱼脊背切开得从尾部开始，刀要贴着脊骨往头部划。别手抖把鱼腹肉切到，中间留条1厘米宽的脊骨肉就行。先划几刀留出骨块，再整体翻面切均匀些。把鱼骨头去掉，鱼肉就分开了。

为啥得这么切？因为鱼脊骨像根铁丝，刀贴着脊骨走能保持鱼肉完整。数据说90%的厨师都这么切，要是斜着切容易伤到鱼腹肉，鱼肉厚度2-3厘米的鱼，留1厘米脊骨正好。脊骨硬得像指甲盖，刀斜着划容易卡住，得直着切才顺手。行业调查显示，贴脊骨切法比斜切法少浪费鱼肉15%，而且切出来的鱼片厚度差不超过0.5厘米。要是从侧面硬切，鱼片容易碎，得重新切。上次试过斜着切，结果鱼腹肉掉了一块，得用筷子粘回来。现在都按这个法子切，鱼骨和鱼肉分得清楚，炖汤也不串味。