尾骨主要是脊椎末端的骶骨部分，大骨头一般指腿骨或脊骨这类粗壮的骨头。尾骨炖汤更香浓，因为它的和筋膜多，熬煮时能释放更多胶质和鲜味物质。大骨头虽然钙质丰富，但纤维较粗，炖出来的汤头容易发苦。

爱好者的话解释：尾骨和大骨头最大的区别在于结构不同。尾骨像块压缩的肉丸子，中间全是和脂肪层，这些物质在炖煮时会融化成胶状物质，比如胶原蛋白和氨基酸。根据中国农业科学院大前年的数据，尾骨的胶原蛋白含量比普通肋排高37%，而大骨头主要靠骨头本身的钙质析出。所以尾骨炖汤时，这些胶质会包裹住肉块，让汤水更浓稠。比如用砂锅炖两小时，尾骨的会完全化开，而大骨头需要先焯水去血沫，否则汤会有腥味。尾骨的筋膜层比大骨头厚，这些结缔组织在炖煮时会变成Q弹的口感，就像吃红烧肉里的筋道部分。不过大骨头适合做清汤，比如玉米排骨汤，这样能保留更多的矿物质。但要是追求汤的鲜味和浓稠度，还是尾骨更合适，毕竟它的鲜味物质释放速度比大骨头快两倍以上。