卤肉卤20到40分钟最香骨头类多煮半小时。肉块选对时间才入味不老，比如鸡腿20分钟就熟透，牛腱子骨要40分钟才软糯。要是时间太短肉不熟，太长会发柴，香料也容易烧糊。

因为肉和骨头熟得快慢不一样一起卤肉容易煮老骨头还没烂。老师傅讲肉卤20分钟能吸饱味道，骨头要30分钟以上才能出胶水。实验数据发现卤制超过50分钟，肉质会变柴蛋白质流失多，比如卤猪肝超过40分钟就会硬得咬不动。香料在30分钟时最活跃，超过这个时间香味会变淡。所以得看食材种类调整时间，像鸡爪卤25分钟刚好，牛筋得卤1小时才够软。时间掌握好，卤出来的菜才不柴不淡。