卤味要煮够30到40分钟，分两次加热，第一次煮到肉变软，关火焖15分钟，再加调料翻匀再煮10分钟。这样肉不会散，味道也入味。

为啥是这个时间呢？卤味煮的时间太短肉不熟，太长容易散架。中国烹饪协会大前年数据说，牛肉卤制40分钟时胶原蛋白析出量最大，肉质最嫩滑。第一次煮30分钟让肉纤维舒展，关火焖15分钟让肉质吸饱汤汁。再加调料翻匀后继续煮10分钟，让香料味道渗透到每块肉里。比如卤牛肉，煮25分钟肉质还硬得像石头，35分钟开始变软，40分钟刚好咬得动。要是煮超过50分钟，牛肉纤维会断裂，像煮烂的粉丝一样黏糊糊的。所以分两次煮，先让肉熟透再入味，就像先泡发香菇再炒菜一样有道理。