卤一斤肉放五克盐，水多肉少盐少，水少肉多盐多。卤肉先放盐入味，再放香料提味，收汁定味。盐是基础，但别放太多，肉会硬邦邦的；盐太少肉不入味，得反复卤三次。

为啥卤一斤肉放五克盐？因为盐分占卤水总量五分之一，一斤肉配三斤水，盐刚好五克。实验数据显示，三斤水配五克盐，卤肉时间四十分钟最入味。要是肉多水少，盐得按比例加，比如两斤肉配四克盐。但要是肉有筋膜，盐可以多放半克，让肉更软糯。比如卤猪头肉，盐放六克更合适。不过要是加酱油、冰糖这些咸味调料，盐就得少放两克。所以得看卤料配比，灵活调整盐量。