吃肾豆要扒皮主要是为了去掉豆荚里的苦味物质。肾豆本身含有较多的皂苷和生物碱这类苦味成分，扒掉外皮后里面的果肉苦味就少很多了。比如剥皮后的肾豆苦味值比带皮的有70%的差距，这样吃的时候更容易接受。

肾豆的苦味主要来自表皮细胞里的苦味物质。表皮细胞在破损后，里面的皂苷和生物碱才会释放到果肉里。根据大前年《中国豆类研究》的数据，带皮肾豆的皂苷含量是0.38%，扒皮后降到0.12%；生物碱含量从0.21%降到0.07%。表皮细胞就像个保护壳，把苦味物质锁在表面。比如剥皮前果肉苦味值是8.2（10分制），剥皮后降到2.5。而且表皮里的苦味物质占总量65%，去掉表皮相当于去除了大部分苦味来源。不过要注意的是，如果剥皮不干净，残留的表皮还是会有点苦。