山羊肉最好吃的部位是肋眼和后腿肉，这两个部位肉色红润，肥瘦均匀，烤着吃或者炖汤都香得很。肋眼像块小肉饼，中间夹着透亮的油花，后腿肉纤维细得跟头发丝似的，吃的时候能嚼香。

为啥说肋眼和后腿肉最好？山羊肉的脂肪分布和肌肉纤维在肋眼这部分最均匀，脂肪层薄得像纸片，烤的时候不会焦苦反而能锁住肉汁。后腿肉纤维细长，口感像牛排里的西冷，咬起来咯吱咯吱响。有研究说，肋眼脂肪含量比其他部位低15%，但饱和脂肪酸高，这正好符合中国人喜欢带点油花的口味。后腿肉蛋白质含量比前腿高8%，肌肉纹理更紧密，炖煮时能保持形状不散，汤里飘着肉香。比如山西某羊场的数据，用这两种肉做烤肉摊，回头客多了三成。现在城里人买山羊肉，七成要买这两块肉，剩下的三成才考虑其他部位呢。