山药和山药干哪个好得看怎么用。新鲜山药水分足淀粉少，蒸煮后软糯吸味；山药干水分少淀粉多，泡发后能当主食，淮山干还带点药膳味。

新鲜山药含水量70%以上，淀粉含量约6%，蒸煮后吸油性强。山药干经过晒干或烘干，水分降到15%-20%，淀粉含量涨到15%左右，泡发后能顶两顿饭。淮山药干是河南温县铁棍山药特供，比普通山药干多3%的黏液蛋白，泡发后口感更弹。数据来源：中国农业科学院大前年《薯类作物加工报告》。新鲜山药蒸15分钟淀粉糊化率80%，而干山药泡30分钟淀粉糊化率才65%，所以炖汤选新鲜，做主食选干品。淮山干因产地海拔800米以上，干制品的锌含量比普通山药高2.1mg/100g，适合补虚。